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这些年内地传统手艺人才凋敝，港城还有些传承。
然而，港城也有港城的问题，饮食文化受到外界冲击，高档酒楼也喜欢用一些舶来品，比如鹅肝、松露、鱼子酱之类的珍贵食材。
一些制作工艺繁复，食材很难取得，又不好做的菜式，渐渐被遗弃。
只有燕鲍翅还牢牢地占据粤菜高端食材霸主地位。
昆仑鲍甫就是这样一道即将消失的菜，后来确实也消失了很长一段时间。
岳宁上辈子做这道菜的时候，这道菜已经消失了将近四十年，她是根据满汉全席的菜谱和自己的揣摩来做的。
这辈子，她能跟在有这个手艺的爷爷身边做一遍这个菜实在是幸运。
这张龙趸皮是岳宝华两年多前囤的，当时卖鱼陈告诉他，有船捕到一条四百来斤的龙趸，问他要不要鱼肉。
龙趸超过五十斤已经是珍馐，超过百来斤更是稀少，四百来斤那是可遇不可求，哪怕宝华楼不是做顶级食材的酒楼，他也没办法拒绝这样的好货。
去一看，更是忍不住了，这条龙趸品相太好了，要是龙趸皮被切割售卖，实在可惜。
他决定买下整张龙趸皮，亲手晒制，到时候给几个老客做昆仑鲍甫。
只是后来，丁胜强那个事情一出，他忙于应付，哪里有空做这种耗费精力，吃得人又不多的菜？这么一来，这张龙趸皮就被他收藏了起来。
没想到却遇到了最最恰当的时机，宁宁要开宁宴了，他就拿出了这张龙趸皮给孩子。
菜谱制作过程还算详尽，但是发制过程就很简略。
泡发的第一步，岳宁就知道自己上辈子的问题了。
爷爷说泡发要五蒸五浸，上辈子她就是蒸了之后，直接浸泡拔鱼鳞。
“以前没有冰箱，无法制作冰块，我们就用一桶一桶井水来冲洗它。”
岳宝华跟孙女说，“这样发出来的龙趸皮，弹性十足。”
有人提点了，岳宁一下子就理解了，就像白切鸡，想要获得紧致的鸡皮，就需要九浸九提，鸡皮才脆爽Q弹。
除了龙趸皮，还需要发制很多食材。
以前没有保鲜技术，鲜货很难保存，先民就用干制，腌制的办法保存食材，很多食材在干制过程中风味转化，反而有了比新鲜食材更加浓郁的味道。
鲍鱼就是干鲍的风味远远好于鲜鲍。
这几天岳宁带着人在宁宴发制这些食材。
固然是要给长辈们做日思夜想的怀旧菜，宁宴以后的招牌菜，也要让这些富豪长辈帮她试试口味。
岳宁手头的事差不多了，她回自己的办公室，脱下厨师服，听见敲门声：“请进。”
“宁宁，你约了两点开始补习。
现在一点五十分，我刚好有几件事，要跟你说一下。”
杨志杰站在门口。
“OK。”
岳宁从抽屉里拿出复习资料，放在桌上。
杨志杰坐下：“如你所料，御龙轩把我们广告里的几道菜全上了，还要上昆仑鲍甫了，还号称是楼家富主理。”
“他们已经在渐渐适应跟随者的心态。
很不错！”
岳宁就喜欢这种吵吵嚷嚷的跟随者，等于是给她打广告。
还想抢在宁宴正式开业前，先上昆仑鲍甫？
她爷爷是在福运楼鼎盛的时候学艺，昆仑鲍甫这道菜做了不知道多少遍。
但是，他收徒之后，从小摊子做到酒楼，宝华楼定位就是高性价比酒楼，而且这些年这道菜也不流行了，楼家富能有多少机会学这道菜？
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