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岳宁切完配菜，又去拿了磨板，开始磨土豆。
“这是做什么？”
罗国强问。
“洋芋饼饼。”
“我记得你昨天不是用熟土豆做的吗？”
岳宁笑了笑：“用熟土豆是因为我懒，早上煮了一锅土豆，晚上剥了皮碾碎和面，做出来的饼绵软。
这个生土豆磨出来的土豆泥，做出来的洋芋饼饼更有弹性，也更香，炒着吃很好吃。
今天让你们尝尝正宗的炒洋芋饼饼。”
昨天巧妹婶是偷懒，所以洋芋饼里洋芋少，面粉多。
磨土豆泥是个费功夫的活，岳宁磨完土豆，调好面浆，摊了土豆饼，顺便摊了一张蛋皮，切丝作为拆鱼羹的配菜。
杨大年见她手脚麻利，又让她去切羊肉片，等下用来爆炒。
“岳宁是客人，你真让她给你打下手啊？”
李巧妹埋怨丈夫。
“婶子，我怎么能算客人呢？我可是咱们小杨沟的闺女。”
岳宁接过羊肉，切了起来。
切完羊肉片，她又帮忙切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……
岳宁洗了刀和案板，揭开锅盖，香气冒了出来，鱼汤已经炖得奶白，她把鱼汤过滤了一遍，洗净锅子。
砂锅里的粥也已经煮得开了花，岳宁把砂锅端到边上，砂锅保温性能好，靠着余温再煨一会儿。
她捏了捏浸泡的鱼肉，觉得差不多了。
煎香的鱼肉浸水后，鱼肉就变软了，她用刀侧面一压一抹，鱼肉被压成了茸。
“宁宁，鱼肉煎炸过，是为了那股香气。
有的饭馆为了拆骨容易，会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮，煮软之后，再拆去细刺。
但是福运楼为了保持香气，都是煎好就拆，而且不能久煮。
你这样用水泡过，香气也散了吧？”
罗国强说这话，并不是想说岳宁做的拆鱼羹不正宗。
所谓行家一出手，就知道有没有，岳宁的刀工以及对火候的掌握，他已经服气了，只是提出自己的疑问。
张丽芬却不这么想，她说：“国强，你说什么呢？宁宁又不像你，在福运楼学了这么多年，她能做到有个样子已经不错了，你说的这些都是福运楼的不传之秘，宁宁不懂也正常。”
岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。
这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会有影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激发香气，还有一个作用是让鱼茸更散，这样鱼羹就更加细腻。”
鱼茸收干后，岳宁将其盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，她也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去。
锅子还热着，发出滋滋的声响，一股子香气升腾而出。
“宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”
张丽芬问。
岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”
“我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”
张丽芬很得意，她要是连这个都不知道，还怎么能算厨师的老婆呢？
岳宁转身去把粥汤过滤出来，说道：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的。
拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”
“褐变反应？”
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