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第13章 真会做菜(第2页)

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岳宁切完配菜,又去拿了磨板,开始磨土豆。

“这是做什么?”

罗国强问。

“洋芋饼饼。”

“我记得你昨天不是用熟土豆做的吗?”

岳宁笑了笑:“用熟土豆是因为我懒,早上煮了一锅土豆,晚上剥了皮碾碎和面,做出来的饼绵软。

这个生土豆磨出来的土豆泥,做出来的洋芋饼饼更有弹性,也更香,炒着吃很好吃。

今天让你们尝尝正宗的炒洋芋饼饼。”

昨天巧妹婶是偷懒,所以洋芋饼里洋芋少,面粉多。

磨土豆泥是个费功夫的活,岳宁磨完土豆,调好面浆,摊了土豆饼,顺便摊了一张蛋皮,切丝作为拆鱼羹的配菜。

杨大年见她手脚麻利,又让她去切羊肉片,等下用来爆炒。

“岳宁是客人,你真让她给你打下手啊?”

李巧妹埋怨丈夫。

“婶子,我怎么能算客人呢?我可是咱们小杨沟的闺女。”

岳宁接过羊肉,切了起来。

切完羊肉片,她又帮忙切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……

岳宁洗了刀和案板,揭开锅盖,香气冒了出来,鱼汤已经炖得奶白,她把鱼汤过滤了一遍,洗净锅子。

砂锅里的粥也已经煮得开了花,岳宁把砂锅端到边上,砂锅保温性能好,靠着余温再煨一会儿。

她捏了捏浸泡的鱼肉,觉得差不多了。

煎香的鱼肉浸水后,鱼肉就变软了,她用刀侧面一压一抹,鱼肉被压成了茸。

“宁宁,鱼肉煎炸过,是为了那股香气。

有的饭馆为了拆骨容易,会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮,煮软之后,再拆去细刺。

但是福运楼为了保持香气,都是煎好就拆,而且不能久煮。

你这样用水泡过,香气也散了吧?”

罗国强说这话,并不是想说岳宁做的拆鱼羹不正宗。

所谓行家一出手,就知道有没有,岳宁的刀工以及对火候的掌握,他已经服气了,只是提出自己的疑问。

张丽芬却不这么想,她说:“国强,你说什么呢?宁宁又不像你,在福运楼学了这么多年,她能做到有个样子已经不错了,你说的这些都是福运楼的不传之秘,宁宁不懂也正常。”

岳宝华看了她一眼,懒得跟一个除了小心思,什么都不懂的人计较。

这时,岳宁又烧起了锅子,锅里添了少许油,把鱼茸放进去煸炒:“如果煎好的鱼放鱼汤里煮,香气会散,泡冷水里香气跑得少一些,多少会有影响,所以会有这一步,把鱼肉里的水分炒干,重新激发香气,还有一个作用是让鱼茸更散,这样鱼羹就更加细腻。”

鱼茸收干后,岳宁将其盛出,锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸,她也不涮锅子,直接把奶白鱼汤倒了进去。

锅子还热着,发出滋滋的声响,一股子香气升腾而出。

“宁宁,你怎么不洗锅就倒汤了?”

张丽芬问。

岳宁盖上锅盖:“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗?”

“我当然知道,就是旺火炒出来的烟火气。”

张丽芬很得意,她要是连这个都不知道,还怎么能算厨师的老婆呢?

岳宁转身去把粥汤过滤出来,说道:“是食物的褐变反应,法国化学家美拉德在1912年提出的。

拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香,这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”

“褐变反应?”

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