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第33章 后厨教学(第1页)

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岳宁看着围拢的众人,开口说道:“大家好,今天由我来主讲粤城福运楼的一道名菜,脆皮糯米鸡。”

她转头看向马耀星:“阿星,你知道这道菜背后的典故吗?”

“我知道。

据说民国时期,咱们粤城有个大富豪,他母亲爱吃烧鸡,却嫌骨头多,于是他们家的大厨就创制了这道菜。

里面是软糯的糯米,混合着火腿、瑶柱……”

马耀星对典故颇为熟悉。

“这些名菜,往往都得琢磨出这么一个故事,为饮食增添一些趣味性。”

岳宁笑了一声,“透过现象看本质,当一个城市发展到一定阶段,吃饱吃好已无法满足某些人的需求,于是在‘吃饱了撑着’的基础上,就搞出了诸多花样。

淮扬菜里有八宝葫芦鸭,是因为扬州盐商云集,吃东西追求新奇精巧。

咱们这脆皮糯米鸡也是如此,粤城成为通商口岸后,西关和东山聚集了大批巨富,正所谓‘食不厌精,脍不厌细’。

有周爷爷这样的食客,也就催生了工艺复杂的脆皮糯米鸡。”

马耀星点头:“原来是这样。”

“随着新中国成立,我们主要服务劳动人民,劳动人民的需求就是吃饱吃好。

这些菜有没有,似乎也无关紧要了。

如今改革开放,粤城凭借独特的地理位置,外商和游客纷至沓来。

以福运楼的地位,这些菜咱们就应该掌握。”

岳宁把一只鸡递给马耀星,自己面前放一只鸡,“现在,我们开始去鸡骨。”

岳宁提起这只鸡:“这是一只一百五十天左右、三斤上下的鸡,一只鸡有四十四个关节……”

岳宁详细介绍各个部位,讲得十分细致,马耀星听得格外认真,即便这些部位他已摸过千百回。

岳宁拿起刀,先切鸡脚:“知道我为什么不沿着关节切吗?”

“离开关节一指宽斩断鸡脚,要是沿着关节切,待会儿关节处会漏,就不是布袋鸡的效果了。”

马耀星回答。

“对。”

岳宁把鸡放在案板上,沿着鸡背往上摸鸡脖子,停在鸡脖根处,说:“我们从这里切开鸡脖子的皮,要在鸡肩上一寸处停下。”

马耀星微微张嘴:“原来是从鸡背切啊?”

“从这里往下脱,鸡背的皮才能完整,你是从鸡胸下刀?”

“是啊。”

“那确实难度较大,从鸡背开始,会更方便,也容易完整脱骨。”

岳宁边说边分离鸡皮,斩断了鸡脖子。

岳宁用刀后端,切鸡翅肩关节,她做完一步就等一会儿马耀星:“阿星,这边,对对对,切断就行。”

看着岳宁一步步操作,周老爷子对岳宝华说:“志荣是怎么教宁宁的?这没有多年的功底,怎么学得会?”

岳宝华哪里知道?不过他已然不想探究了,反正孙女会什么,他都不会感到意外。

前面几步完成后,岳宁说:“来了啊!

要剥脊背皮了。”

马耀星抬手擦了擦额头的汗,点头示意自己准备好了。

岳宁用刀背轻轻敲鸡的背部,十分小心地剥鸡皮:“用刀背慢慢来,这确实有难度。”

马耀星学着她的动作,一点点地剥。

别说他们俩额头冒汗,其他人也都跟着紧张得冒汗:“这简直就是让大老爷们绣花啊!”

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