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这道菜却是岳宁能确定的,就是苏帮菜里的黄焖河鳗。
这条河鳗是她亲手杀的,河鳗不能开膛破肚,要用筷子塞进河鳗肚子,把河鳗的内脏卷出来,这样一段段河鳗里,才能塞上糖渍板油。
猪板油用白糖腌制,本是用来做苏式糕点常用的原料。
姑苏的厨师用它来给这道黄焖河鳗增加风味。
本来乔爷爷和乔奶奶已经这个年纪了,河鳗本来就肉质丰腴,烧它也要猪油和菜油,再加糖猪油,实在不太健康。
不过为了试着找回乔奶奶当年的一口甜蜜,岳宁不管了。
岳宁猪油和菜油润了锅,先煎了一大把的大蒜子,葱姜爆香后,取出葱姜,鳗段一块块竖里排在锅底,头尾在四周。
伴随着油煎的滋啦声,鳗鱼腹圈里的糖板油粒变得晶莹剔透起来,带着甜味的猪油,滋润着锅底,除了给鳗鱼增添猪油香之外,还有那一丝丝焦糖的香甜。
“炒个糖色不行吗?”
阿忠问她。
“不行。
炒糖色就不是黄焖了,是红烧了。”
岳宁解释。
阿忠也搞不清楚,不还是要加酱油吗?这个红烧和黄焖到底有什么大的差别,反正她说有差别就有差别吧!
岳宁加了调料和高汤,盖上锅盖,开始焖河鳗。
她利用这个时间,炒了两个菜。
再揭开河鳗锅盖,不知道是猪油还是河鳗本身的脂膏混合了大蒜的香气散开。
“好香。”
有点空闲的人,不禁过来看一眼。
“这道是正宗的苏帮菜,浓油赤酱,甜润可口,不过我们这边的人未必吃得惯。
你们想尝尝的话,收市后,我做一条给你们吃。”
岳宁笑着说。
阿松想起他在北角的一家上海饭店吃过的红烧肉:“那个甜,要甜死人的。”
岳宁把鳗段夹入瓷盘里,排列好,头尾各一端,锅里汁水,捞掉大蒜子和葱姜,略微再收一下,浇在鳗段上。
在姑苏,白露之后才吃黄焖河鳗,这道菜用菊花装饰,浓油赤酱的河鳗撒上丝丝缕缕的菊花瓣,也算是合了一个“黄”
字。
岳宁手里拿着菊花正在装饰。
边上阿明看着菜说:“你们昨晚有没有看电视啊?那个陆进勇,上次在大球场那么说宁宁,宁宁对他还很客气。
他没完没了,昨天又在电视里,展示他做的菜,说做菜要有做艺术品的耐心。
他就用酱料抹一下,配菜配了一下也好叫艺术品?那宁宁的摆盘岂不是可以放在大英博物馆当收藏品了。”
“肯定进不了大英博物馆,现在又不是慈禧老佛爷的年代。”
岳宁说。
“跟老佛爷有什么关系?”
阿明问。
“大英博物馆的中国文物大多是怎么来的?”
岳宁停下手,“上菜!”
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